Op het Landje van De Boer hebben we 2 ritmes: het ritme van de tuin en het ritme van de keuken. Het tuinseizoen begint in februari en stopt ergens in november. Het keukenseizoen loopt daarop achter.
Natuurlijk kunnen we in het voorjaar al wat oogsten van de kruiden, de vaste gewassen – zoals rabarber – en de ‘sprintgroenten’ als radijs. Het keukenseizoen komt pas eind juni echt op gang, maar loopt nog een flinke tijd door als de tuin al stilligt. Met een beetje geluk hebben we nog tot in januari appels en pompoenen in de voorraadkisten en geeft de tuin nog volop kool en spruitjes.
Het hoogtepunt van het tuinseizoen is de zomer, als de bloemen op hun weelderigst en overdadigst zijn. Het hoogtepunt van het keukenseizoen is de herfst. Dan is Landje voor koks wat een snoepwinkel is voor kinderen. Wie met al die verse groenten, doorgeschoten kruiden, zaadjes, bloemen en fruitsoorten raad weet, is chef Herbert van restaurant Fleurie in Bloemendaal. Een paar keer per jaar rukt hij zich los uit het korset dat een restaurantmenu onvermijdelijk is, en komt hij zich uitleven op het Landje van De Boer.
Een paar dagen voor zijn optreden komt hij langs om zich te laten inspireren door wat er op dat moment groeit. Een rondje door de tuin met Herbert betekent proeven van de bloemen van de mierikswortel, van de bonenscheuten, van courgettestelen, een hap nemen uit een bonenschil of de steel van een doorgeschoten slakrop, bijten in lavendel of shisoblad, snuiven aan olijfkruid en kerrieplant.
Herberts stijl van koken op het Landje laat zich het beste omschrijven als jazz. Zoals een jazzmusicus op zoek is naar nooit eerder gespeelde klankcombinaties, kan een kok experimenteren met smaken. Soms leidt dat tot iets in zijn uiterste eenvoud, zoals een maïskolf met boter en zout. Soms tot iets geraffineerds als aardbei met basilicum, oerprei uit de rookoven, gazpacho met komkommergranité, parfait van rozenblaadjes. Soms tot iets overdadigs als een salade met twintig verschillende soorten blaadjes. En soms leidt het tot een dissonante smaaksensatie. Bouillon van lavas en koriander bijvoorbeeld.
Elke kooksessie van Herbert op het Landje is daardoor, net als een jazzconcert, totaal uniek. In het voorjaar is het de uitdaging om met een kleine bezetting iets tongstrelends te maken. In de herfst is zijn jazzorkest op volle sterkte en is het de kunst om die overdaad in goede banen te leiden. Daarbij aan te mogen schuiven is elke keer weer een avontuur!
Het beste voor binnen & buiten Bestel de nieuwste Home & Garden Word abonnee
